谷氨酰胺转胺酶别称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个胆固醇组成的成员量约38000的存正在活性核心的单体蛋白胨，其可催化蛋白胨多肽发作成员内和成员间发作共价交联，从而好转蛋白胨的构造和性能，对于蛋白胨的本质如：发泡性，乳化性，乳化稳固性，热稳固性、保医道和凝胶威力等成效明显，进而好转药品的风味、口感、质地和外观等。保守肉片加工工艺一般退出少量的盐和盐酸，以进步其持水力、连接性和质地。近期，少盐少盐酸的食物被宽泛推行，但其质地和情理本质都没有尽善尽美。TG酶能够代替全体一般肉品加工中增添的质量改进剂—盐酸盐，消费低盐肉品。可使用于渔产加工品、火腿、香肠、面类、豆花之类。TG酶正在40——45℃、pH6-7的环境下，只要增添0.1-0.3%的量，即可到达显然的成效。
谷氨酰胺转[1] 氨酶
英文称号：
别号：转谷氨酰胺酶
货物注明：谷氨酰胺转胺酶（Microbialtransglutaminase ） 是一种催化蛋白胨间（或者内）酰基转移反响，从而招致蛋白胨（或者多肽） 之间发作共价交联的酶的次要性能因数是谷氨酰胺转胺酶。这种酶宽泛具有于人体、初级植物、动物和微生物中，可以催化蛋白胨成员之间或者之内的交联、蛋白胨和胆固醇酸之间的联接以及蛋白胨成员内谷氨酰胺残基的电离。经过该署反响，可好转各族蛋白胨的性能本质，如养分价格、质地构造、口感和储存期等[2] 。
用处
好转食质量构。它能够经过催化蛋白胨成员之间发作的交联，好转蛋白胨的许多主要功能。如用该酶消费重组肉时，它没有只可将碎肉粘结正在一同，还能够将各族非肉卵白交联到肉卵白上，显然好转肉品的口感、风味、机构构造和养分。
进步蛋白胨的养分价格。它可将某些人体必须胆固醇酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白胨上，以预防美拉德反响答胆固醇酸的毁坏，从而进步蛋白胨的养分价格。谷氨酰胺转胺酶还能够向胆固醇酸组成没有现实的蛋白胨中引入所缺少的胆固醇酸，停滞中国度的众人对于这小半尤其感兴味。
构成耐热、耐医道的膜。经该酶交联过的酪卵白脱发后便可失去没有溶于水的地膜，这稼穑膜可以被胰凝乳卵白酶合成，因此是一种可食用的膜，可以用作药品包装资料。
用来包埋脂类或者脂溶性精神。
进步药品的惯性和持水威力。
特性
谷氨酰胺转胺酶的催化反响机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特性：
（1）、粘团结极强。用该酶催化构成的共价健正在正常的非酶催化环境下很难折断，因为用该酶解决碎肉成形后，经冷冻、切开、烹饪解决均没有会散开。
、pH稳固性很好。TG的最适作用pH为6.0，但正在pH 5.0——8.0的范畴内该酶都存正在较高的活性[3] 。
、热稳固性强。TG的最适量度正在50℃内外，正在45℃-55℃范畴内都有较高的活性。尤其是正在蛋白胨药品系统中，该酶的热稳固性会明显进步，这一特点使其正在正常的药品加工进程中，没有至疾速失活。
、TG正在催化蛋白胨反响进程中，量度（正在维持酶活量度内）与工夫成负有关联系：反响量度高，反响工夫短；反之，量度越低工夫越长。没有同类型药品的生化特点，决议反响进程中量度和工夫的联系。下表为TG正在各个量度下停止与pH值6.0、50℃、10秒钟的等同反响所需求的工夫：
温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
时 间
（秒钟）
、运用保险。因为TG宽泛具有于植物机构，众人没有断都正在食用含有TG催化构成的e-（g-谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物，因而，用TG消费的新式药品没有只对于人体是保险的，再有益于人体的衰弱。
因为，谷氨酰胺转胺酶是一种运用成效无比显然、用处无比宽泛的新式药品增添剂。
正在肉品中的使用
、根本工艺
增添相等于原料药分量0.3——0.5%的
原料药肉 拌料 酶反响（35℃，1时辰内外） 后解决（蒸煮或者冷冻） 罐装 废品、举例
制造牛排：先将冷冻的碎牛肉冻结、整形，注入腌渍液，绞碎，而后再退出酶液混合匀称，压入成形器成形，正在35℃下反响1时辰内外，冷冻、切块、包装即成废品小块的牛排。
制造其余肉品（如火腿肠、汉堡包、狮子头、烧麦等）：将碎猪肉、碎牛肉和其余原料药如小粉、白面、奶粉等与酶液混合，成形，反响，可将非肉蛋白胨和肉片蛋白胨交联。
正在鱼制品中的使用
、根本工艺
增添相等于原料药分量1%的
碎鱼肉或者虾仁 预解决 混合 酶反响（35℃，1时辰内外） 冷冻 罐装 废品、举例
加工虾肉类。将冷冻虾冻结，去壳，拆洗后，正在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然前进出辨别相等于原料药对比3%和1%的食盐及酶液，充足混合反响后，即压抑出薄厚为2mm的虾肉类。
可用TG消费的药品
依据TG的正常使用工艺，TG还可用来消费下表所示的各族药品：
作用对于象 手段货物 次要作用
肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模子肉，
浸渍肉 进步惯性、质地、口味及风味，好转肉的风味，延伸储藏期
鱼 鱼肉泥，碎鱼货物 进步质地和外观，显然增多凝胶强度磷虾 磷虾肉泥 好转质地
骨胶原 仿翅子 模仿美食药品
麦子 焙烤药品 好转质地，增大致积
毛豆 麻婆豆花，煎豆花 好转质地，延伸储藏期蔬菜、水果 矿精神吸引推进剂 好转肠道中矿精神吸引脂膏、油、
蛋白胨 液体脂膏 存正在优良的质地及口味、风味的猪肉接替物动物卵白 卵白粉 构成存正在优良的质地及口味的冻胶调味品 调味品 好转口味微风味
蛋白胨冻胶 蛋白胨冻胶 好转强度
米 粘米饭 增多粘度并正在储藏中维持原部分口味和质地羊奶卵白 羊奶 增多粘性
脆性甜点 脆性甜点 预防硬化
运用TG时的留意全体
系列药品增添剂归于生物活性货物，应密闭保具有高温环境下（10℃以次），预防吸潮和短工夫与气氛接触。
使用时应将酶正在系统中疏散搅和匀称。对于水份含量较低的系统来讲，可先将酶匀称疏散正在水中，而后再增添到使用系统中。
增添量起源于药品的处方及其消费工艺，运用前请经过试验肯定。
台媒暴光碎肉加肉胶分解鸡排
重量大啃兴起又便当，近两年“大鸡排”风行南京，内中大全体都声称是台湾品牌。但今天，一段台湾传媒的简报视频正在微博上热传。视频简报称外地鸡排少数用分解肉。将鸡随身小块肉或者肉质较差边角料聚正在一同，退出大批鸡胸肉，一同剁成肉泥前进出肉胶、肉精等物增多肉泥的粘性和嫩度，再退出果儿和豆薯粉压扁，下锅油炸五秒钟后，面积超大的炸鸡排便做出了。视频还称，因为制造分解肉会用到很多家母鸡、病死鸡，该署鸡的肉含有少量抗生素，临时食用分解肉炸出的鸡排，会加小孩儿体肝、肾累赘。
