丙烯酰胺的形成机理:  一． 丙烯酰胺形成的道路

　　至今为止，国际外少量钻研以为，由天门冬酰胺和复原性糖正在低温加热进程中发作美拉德( Maillardreaction) 反响生成丙烯酰胺的道路——天冬酰胺道路，是较为公认的形成道路。钻研人员采纳与水混合的土豆小粉为根底，辨别增添胆固醇酸、复原糖及其余组分，油炸后内定丙烯酰胺含量，后果标明，假如共同增添复原糖或者天冬酰胺( 或者其余胆固醇酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但假如同声增添复原糖和 天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg。

　　然而，有钻研标明，上述天冬酰胺道路并没有是形成丙烯酰胺的独一道路，丙烯酰胺还能够经过丙烯醛( Acrolein) 或者丙烯酸( Acrylic acid) 而形成。Vattem 等钻研以为药品中单糖正在加热进程中，发生少量的小成员醛( 甲醛、乙醛等) ，正在恰当环境下从新分解丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。吴克刚刚等［21］也以为正在脂膏、蛋白胨、碳水复合物的低温合成反响中，发生少量的小成员醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们正在恰当环境下从新分解丙烯醛。一些小成员的无机酸如香蕉苹果酸、乳酸、有机酸等通过脱发或者去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反响生成丙烯酰胺，内中的氨次要来自含氮复合物的低温合成，正在加热环境下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的起源。而丙烯醛和丙烯酸的起源则有多种沟渠: 食物中的单糖正在加热进程中经过非酶降解可发生丙烯酸; 油脂正在低温加热进程中开释的硝化甘油三酸酯和丙三醇，均可反响发生丙烯醛; 胆固醇酸或者蛋白胨与糖之间发作美拉德反响发生丙烯醛。阴离子聚丙烯酰胺因为药品中常常同声含有多种养分因素，如碳水复合物、蛋白胨、脂膏及其余微量因素等，因而丙烯酰胺的形成机制也没有会仅仅是某一种，有能够是多种道路并存。

　　二．药品中丙烯酰胺形成的反应要素

　　低温加工药品中丙烯酰胺生成受多种要素的反应,如加工量度和工夫、复原糖和调离胆固醇酸品种及含量、调离胆固醇酸与复原糖的摩尔比、褐变水平、pH值、药品含水量等。

　　1 量度对于ACR生成的反应

　　加热量度会明显反应ACR的生成。钻研发觉等摩尔的天冬酰胺和野葡萄糖加热至120℃之上能力发生ACR,随着量度降低ACR的发生量增多,反响量度正在170℃内外ACR的生成量最大,然后降落,正在185℃简直检测没有到ACR。这是因为ACR的成员正在低温下自身并没有稳固(沸点125℃),它正在药品中的残留量起源于形成与合成的静态失调。

　　2 加热工夫对于ACR生成的反应

　　加热工夫对于ACR的生成量也有较大反应。ACR的含量随着加热工夫而增多,但并没有总是增多的,并且工夫要素的反应没有如量度要素的反应明显。因为高温短工夫加热量够会升高ACR的生成量。

　　3 pH值对于ACR生成的反应

　　pH值对于美拉德反响的反应明显,pH会反应糖和胆固醇酸的活性,  ACR形成最佳pH约为7——8。中性环境最有益于ACR生成。

　　4 潮气含量对于ACR生成的反应

　　ACR的形成常常与油炸、焙烤等加热形式相关,该署加热形式均可招致药品脱发或者至多形成硬的壳子。正在“湿”的样品中(如鲜活土豆或者生面团)ACR含量无比少。

　　5 加热介质对于ACR生成的反应

　　加热介质(气氛、油)间接与食物接触,因而对于药品中ACR的形成也无比主要。油炸、焙烤有益于ACR的发生,微波加热药品中ACR的含量较低,水煮药品中则检测没有到ACR的具有。这是由于油炸、焙烤进程中量度正常都到达100℃之上,而水煮进程量度最高也仅为100℃。并且油炸、焙烤进程国药品失水较快,因而正在比拟干硬全体简单发生ACR。

　　6 原资料中ACR含量

　　眼前钻研的次要原资料是谷物和土豆,这2种原资料的热加工货物中ACR的含量最高,部分以至高达500μg/kg。该署原料药含有少量的小粉、蛋白胨以及低成员量复合物如糖和调离胆固醇酸。试验钻研标明,土豆样品中ACR形成的决议要素次要是复原糖(次要是野葡萄糖和果糖)和调离胆固醇酸天冬酰胺酸。ACR的含量与原资料中糖(野葡萄糖/果糖)含量成反比。 7 糖类对于发生ACR的反应

　　微碱性pH、高于100℃环境下加热,蔗糖、乳糖、饴糖等糖类简单电离。钻研发觉多种单糖(如野葡萄糖、脱脂野葡萄糖、核糖、硝化甘油醛、乙二醛)能够与天冬酰胺反响发生ACR。糖的碳链越短,发生的ACR量就越大,相符美拉德反响的法则。

　　8蛋白胨对于ACR生成的反应

　　烤制、煎制肉鱼药品中的ACR的含量比土豆、谷物制品低。次要缘由能够是牛肉等肉片中自正在天冬酰胺酸的含量少,况且肉片还是高潮气含量系统。肉片中还能够含有能够抑止ACR生成的反响或者推进合作反响的因素。

　　9 药品储存形式对于ACR生成的反应

　　土豆块茎于8——10℃储存时,小粉可转化为糖,招致复原糖含量明显增多,这就是“高温糖化”(LTS)进程。小粉开释的复原糖能够预防马铃薯霜冻。但是复原糖含量高能够推进ACR的生成。高温储存后土豆从新贮具有较低温度下,复原糖的含量可从新升高。但是短工夫高温储存马铃薯中的复原糖含量是没有可恶化的。

　　10 天冬酰胺酶与酰胺酶对于ACR生成的反应

　　天冬酰胺酶能够催化天冬酰胺电离成天冬氨酸和氨,那样可升高货物中ACR含量。Zyzak等人[23]经过这种办法对于土豆样品停止前解决,微波加热后,样品中的天冬酰胺酸含量升高了88%,ACR含量缩小99%。这是天冬酰胺生成ACR道路的一度无力证实。

　　11 增添剂对于ACR生成的反应

　　钻研发觉,将抗氧化剂BHT、芝麻酚、VE退出到牛肉中,加热后ACR的含量增多。但是,Be-calski等人[43]钻研指出,将丢失香木本动物退出到油中,炸后的土豆条中ACR的含量升高。

　　12 铵盐对于ACR生成的反应

　　正在糕干焙烤中,退出碳酸铵会增多ACR含量。其缘由能够是碳酸铵的引入为零碎需要了氮源。

　　油炸系指以热油为预热媒人，使药品原料药外部的潮气因急剧沸腾而枯燥的进程。油炸药品是中国主要的保守药品，存正在共同的质构和优良的风味，深受众人的喜欢，如油炸薯片(条)、便当面、油炸落花生米、油炸鬼。然而，近10年来，油炸药品的保险性遭到了质疑。原因是2002年4月一份来自瑞典国度药品治理局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的钻研演讲，标明油炸薯条、土豆片等含有小粉质碳水复合物的低温加工食物中含有致癌精神——丙烯酰胺(Ac-rylamide)[1]，内中油炸土豆片被名列丙烯酰胺含量最高的药品之列。

　　一、丙烯酰胺的根本本质

　　丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一种没有饱满酰胺，绝对于成员品质为71. 09，沸点125. 0℃，熔点85. 5℃，一种红色结晶体精神。丙烯酰胺能溶于水、酒精、乙醚、盐酸安非拉酮、氯仿，没有溶于苯及庚烷中。当丙烯酰胺加热溶化时，开释出激烈的侵蚀性气体和氮的氧化物类复合物。正在碱性条件中可电离成丙烯酸。正在室温下很稳固，但当在于熔点或者之上量度、氧化环境以及正在紫内线的作用下很简单发作集合反响而生成聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺正在轻工业上有宽泛的用途，它能够作为一种絮凝剂对于乡村供水停止解决，污电离决、岩浆和纸加工进程中也需求聚丙烯酰胺，除此之外，它还可用作化装品的增添剂、土壤调理剂等。

　　药品中丙烯酰胺之因为遭到关心是由于它的毒性。丙烯酰胺凝结后生成的聚丙烯酰胺是无毒的，但丙烯酰胺单体却是一种公认的神经毒素和准致癌物。已被WHO国内隐疾钻研核心（IRAC）名列能够致癌精神（ⅡA类）。钻研标明，丙烯酰胺存正在较强的浸透性，可经消化道、深呼吸道、肌肉、黏膜快捷进入体内[2]，惹起人体神经危害并形成繁殖毒性，植物实验后果证实它可惹起植物正常、隐疾，是潜正在致癌精神[3]。

　　二、药品中丙烯酰胺形成机理

　　随着钻研的深化，发觉多种药品及乳酪正在热加工进程中经过以次多少种道路形成丙烯酰胺[2、3]：

　　1、天冬酰胺与复原糖正在低温环境下发作的美拉德反响是药品中丙烯酰胺发生的主要道路之一，被称为天冬酰胺道路。

　　由含羟基的复合物（特别是α-羟基）与天冬酰胺的胆固醇反响，正在低温下脱发缩合生成Schiff碱，Schiff碱存正在很高的反响活性，正在加热环境下脱除羧基，随即发作成员内重排，经过以次两种方式生成丙烯酰胺： （1）间接合成生成丙烯酰胺和亚胺； （2）先脱发生成3-胆固醇丙酰胺（3-APA），后者再经脱氨生成丙烯酰胺。 同声，Stadler和Varoujan还发觉，假如用电合天冬酰胺酸接替天冬酰胺酸或者许是往天冬酰胺酸/复原糖无水反响系统退出大批的水，则丙烯酰胺的量失去明显的进步，是无水反响系统生成量的三倍多。

　　2、氨与丙烯醛或者丙烯酸正在加热环境下也能发生少量的丙烯酰胺。

　　氨次要来自于含氮复合物的低温合成，而丙烯酰胺的前体复合物丙烯醛和丙烯酸则有以次多少个起源:

　　①丙烯醛能够来自于食物中的单糖正在加热进程中的非酶降解；

　　②它有能够来自油脂正在低温加热进程中开释的硝化甘油三酸酯和丙三醇，油脂加热到起雾后，合成成丙三清醇脂膏酸，丙三醇的进一步脱发或者脂膏酸的进一步氧化均可发生丙烯醛；

　　③是食物中蛋白胨胆固醇酸如天门冬氨酸的降解；

　　④正在脂膏、蛋白胨、碳水复合物的低温合成反响中，会发生少量的小成员醛（如乙醛、甲醛等），它们正在恰当的环境，从新复合生成丙烯醛；

　　⑤最初是来自于胆固醇酸或者蛋白胨与糖之间发作的美拉德反响，蛋氨酸、丙氨酸等多种胆固醇酸均可经过此反响发生丙烯醛。 丙烯醛经由间接氧化反响生成丙烯酸，丙烯酸再与氢氧化铵作用，最一生成丙烯酰胺。 3、食物中含氮复合物本身的反响

　　丙烯酰胺可经过食物中含氮复合物本身的反响，如电离、成员重排等作用形成，而没有通过丙烯醛进程。一些小成员的无机酸如香蕉苹果酸、乳酸、有机酸等通过脱发等作用可形成丙烯酰胺。 4、间接由胆固醇酸形成。

　　天冬酰胺正在180 ℃下热解，可生成大批的丙烯酰胺。胆固醇酸成员的重排也是美拉德反响的罕见进程。天门冬酰胺脱掉一度二氧化碳成员和一度氨成员就能够转化为丙烯酰胺。

　　三、药品中丙烯酰胺的掌握办法

　　眼前，国际外对于于药品中丙烯酰胺的抑止办法已有较多钻研，且次要集合于掌握原料药中天门冬酰胺和复原糖含量、加工工艺[4]、抑止剂和消费设施四个范围。 1、掌握原料药中天门冬酰胺和复原糖含量[6]

　　天门冬酰胺和复原糖是形成丙烯酰胺的主要底物，掌握原料药中流离天门冬酰胺和复原糖含量是掌握药品中丙烯酰胺的最基本道路。眼前次要有以次道路可供取舍：

　　①经过种类选育和改观栽培环境升高原料药中天冬酰胺和复原糖含量；

　　②采纳恰当量度储存土豆，抑止其小粉转化成野葡萄糖以升高复原糖深浅； ③采纳生物、化学办法去除原料药中的天门冬酰胺，内中钻研的至多的是采纳天门冬酰胺酶和其它酰胺酶。由于它们可正在热加工前取舍性地除了天门冬酰胺，使丙烯酰胺的生成量大大缩小，这正在糕干和油炸薯条中都失去证明。关于面制品，加工前采纳酵母菌发酵也是升高丙烯酰胺发生的无效道路之一，由于原料药中的天门冬酰胺正在酵母菌发酵后简直可被全副应用。没有过，关于一些由液态或者浆状原料药消费进去的药品，天门冬酰胺酶的应器具有局限性，且保险性有待于评价； ④经过加工办法除了全体天门冬酰胺，如进步白面精密度可大宽度升高白面中天门冬酰胺含量。 2、 优化加工工艺 ① 热烫和升高pH值

　　热烫可缩小原料药名义和外部的复原糖和调离天门冬酰胺含量，使名义小粉凝胶化，缩小油炸进程中吸油量。

　　钻研发觉，中性环境下最有益于丙烯酰胺的发生，而碱性环境下则对于其有利。有钻研发觉焦盐酸二氢二钠，有机酸，乙酸和乳酸的增添升高了系统的pH值，抑止美拉德反响中Schiff 碱的形成，从而明显升高了丙烯酰胺的含量。 ② 掌握加热量度和工夫

　　反应低温加工药品中丙烯酰胺含量的两个主要要素是量度和工夫。超越100 ℃时，丙烯酰胺深浅会随加热工夫的延伸而增多，并正在一段工夫后趋向陡峭。因而，升高热加工量度和延长加工工夫可无效升高丙烯酰胺发生，但要思忖到对于药品感觉器官的反应。 3、丙烯酰胺抑止剂 ①胆固醇酸和蛋白胨

　　调离甘氨酸、半胱氨酸、L-赖氨酸和胆固醇醋酸、丙氨酸、谷氨酸和高卵白精神退出土豆样品中都能够无效地升高丙烯酰胺的含量，这能够是两范围缘由惹起的：增添的胆固醇酸和天冬酰胺形成了定然的合作，阻遏了美拉德反响，抑止了丙烯酰胺的形成；或者许是该署蛋白胨和已发生的丙烯酰胺发作共价联合，从而升高了货物中丙烯酰胺的含量。

　　Dhiraj等人[7]试验发觉用2%（m/V）的鹰嘴豆卵白划拉正在马铃薯片上，油炸后可抑止丙烯酰胺的形成。笔者揣测蛋白胨的退出对于丙烯酰胺的形成有抑止造用，并由此注释了高卵白药品如面包、肉品中丙烯酰胺含量较低的缘由。这也注明美拉德反响没有是药品中丙烯酰胺形成的独一道路，要不蛋白胨含量高的药品低温加热后所生成的丙烯酰胺也更多，由于高卵白愈加有益于美拉德反响。 ②抗氧化剂

　　Yu Zhang等[8]钻研了竹叶中的自然抗氧化物（AOB）和瓜片提取物（EGT）对于油炸鬼中丙烯酰胺的反应，发觉当它们的深浅辨别为1和0.1 g/kg时，可使油炸鬼中的丙烯酰胺缩小82.9%和72.5%，且没有会对于货物的风味和脆性发生显然反应，揣测其缘由能够是抗氧化物正在定然水平上阻遏了丙烯醛的氧化。

　　③钻研标明，经过正在药品原料药中退出多价未螯合的非金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝等非金属离子，能够明显升高药品中的丙烯酰胺缩小（10%——90%）。 4、改良加工办法和设施

　　Granda早正在2004年便钻研过真空环境下油炸土豆片，后果标明真空收操作可使货物中的丙烯酰胺升高94%；经过光辐照，如红内线、可见光、紫内线、 χ-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发作集合反响，从而缩小其正在药品中的含量；应用臭氧使丙烯酰胺发作合成反响，生成小成员精神，也可缩小其正在药品中的含量。

　　四、终了语

　　丙烯酰胺是低温加工药品中发生的一种无害精神，咱们理解了它正在药品中的形成机制和掌握道路后，必需采取措施。作为一般消耗者，加强药品保险的认识，关于维持本人的身材衰弱无比主要。就升高丙烯酰胺的摄入量而言，咱们能够摄入多种食物，平衡膳食，缩小油炸药品的摄入量，少吃炸马铃薯条等等的中式快餐，少吃含糖量高的药品，多吃蔬菜和水果。药品加工解决时应尽能够防止无须要的短工夫低温加热，过分缩小丙烯酰胺的发生。