丙烯酰胺产品特别的性质

　　丙烯酰胺（Acrylamide），分子式： C3H5NO ，分子量： 71.08 ， 纯品熔点 84-86 ℃ ，沸点125℃，本品为白的颜色形成晶体，易溶于水、酒精、乙醚、丙酮、氯仿等溶剂，丙烯酰胺是一种不达到最高限度酰胺，分子具备两个活性核心，能反响生成多种化合物。  用途、丙烯酰胺广泛应用于燃料挖掘、洗煤、造纸、纺织、污水处置、冶炼金属、制糖、建造、漆片、医疗药品及日化工业。尤其适合使用于出产分子量散布较平均的超高分子量聚丙烯酰胺及油田化学品；、作为聚合单休与其他单体型成多元聚合物； 3、助剂、添加剂合成的原料。 丙烯酰胺的聚合在丙烯酰胺聚合乎时常，常用化学催化系统或光催化系统施行。

　　化学催化系统：丙烯酰胺的化学催化聚合过程是在导发剂和加速剂组成的系统中完成的。参加反响的导发剂有过硫酸铵（或过硫酸钾）和过氧气化氢，而参加反响的阴离子聚丙烯酰胺加速剂则有二甲胺丙腈等。因为丙烯酰胺聚合乎时常，可在酸性或碱性条件下施行，所以选用的导发剂和加速剂就应随酸碱性变动而变动。

　　当丙烯酰胺（Arc）、交联剂（Bis）和四甲基乙二胺（tetramethyl ethylene diamine，TEMED）的水溶液中参加过硫酸铵（ammoniumpersulfate，AP）时，AP[（NH4）2S20s]迅即萌生自由基（S：OU—2S07），Arc与自由基效用后，随后就“活化”，活化的Arc你我连署形成多聚长链。包括这种多聚体链的溶液尽管比较黏稠但不可以形成凝胶，只有当Bis存在时能力形成凝胶。在AP-TEMED催化系统中，Arc和Bis聚合的初效率与AP液体浓度的二次方根成正比，况且在碱性条件下反响迅疾。例如，7％的Arc溶液绝对聚合，当pH8.8时，仅需0.5h；而当pH4.3时，则需1.5h。这个之外，温度、氧气分子和杂质等也都会影响聚合速度。普通在室温下比在o℃时聚合快，溶液预先抽气比不抽气的聚合快。

　　光催化系统：该系统的反应剂是维他命B2。光聚合过程是在光激发下催化完成的。维他命B：在氧气及紫外光效用下，生成含自由基的产物，自由基的效用犹如上面所说的的AP试药同样。一般将混合液置于一日光灯旁，即可使反响发生。用维他命B2催化时，可不加TEMED，不过参加后可使聚合速度加快。光聚合形成的凝胶呈乳白的颜色，公开度较差。用这种反应剂的长处是，用量稀少（1ml／100mi），对剖析样品无不论什么不好影响；聚合乎时常间可以经过变更采光时间和强度来延长或缩减。

　　化学聚合的孔径比光聚合的小，重复性和公开度也比后者好。不过化学聚合的导发剂AP是强氧气化剂，若残余于凝胶中往往会使某些氨基酸分子失去活性，还是萌生畸变的电泳图谱。  丙烯酰胺溶液聚合反响所有过程如下所述：除丙烯酰胺外，在反响过程中加了3种试药（小料），第1号（小料）在投放；第2葇諀（小料）在投放，当温度达到时再投放第3葇諀；他们投放的剂量比作别是：水1g；丙烯酰胺1g；（第1号）1g；（第2葇諀）1g；（第3葇諀担保粉）1g。合适保暖等其天然冷却往后变成透明状胶体。

　　聚合导发整体体系中尚有一类由含胺基的功能性单体与过氧气化物组成的导发整体体系。如引入叔胺类功能性单体，它既可以参加氧气化恢复导发聚合，其自身又可以参加聚合，所得聚合物链结构不一样于纯PAM,有帮助于增长PAM水溶液的粘度。

　　食物中丙烯酰胺的危险性评估

　　丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白的颜色结晶体事物，分子量为70.08,是1950年以来广泛用于出产化工产品聚丙烯酰胺的前体事物。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处置、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨年四月瑞典国度食物管理局（National Food Administration,NFA）和斯德哥尔摩大学研讨担任职务的人率先报导，在一点油炸和烧烤的小粉类食物，如炸薯条、炸马铃薯片、谷物、面粉和水发酵制成的食品等中检出丙烯酰胺；在这以后挪威、英国、瑞士和睦美满国等国度也一个跟着一个报导了大致相似最后结果。因为丙烯酰胺具备潜伏的神经器官毒性、遗传毒性和致癌性，因为这个食物中丙烯酰胺的污染引动了国际社会形态和各国政府的高度关心注视。为此，2002年六月二十五号世界卫生团体（WHO）和联手国粮农团体（FAO）联手紧密召开了食物中丙烯酰胺污染资深专家咨询会展，对食物中丙烯酰胺的食用安全性施行了研究讨论。2005年二月，联手国粮农团体（FAO）和世界卫生团体（WHO）联手食物添加剂资深专家委员会（JECFA）第64次会展依据近两年来的新资料，对食物中的丙烯酰胺施行了系统的危险性评估.人的身体接触路径

　　人的身体可经过克化道、呼吸道、肉皮儿粘膜等多种路径接触丙烯酰胺，喝水是那里面的一种关紧接触路径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量框定为1μg /L.2002年四月斯德哥尔摩大学研讨报导，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO引荐的喝水中准许的最大限量要凌驾500多倍。因为这个，觉得食品为人的总称丙烯酰胺的主要出处。这个之外，人的身体还有可能经过吸烟等路径接触丙烯酰胺借鉴、散布及代谢

　　丙烯酰胺可经过多种路径被人的身体借鉴，那里面经克化道借鉴最快，在体内各团体广泛散布，涵盖母乳。经口给与大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其完全有生命的物质利用率为23-48百分之百.进入了人的身体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅小量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入了体内后，在细胞色素P4502E1的效用下，生成活性环氧气丙酰胺（glycidamide）。该环氧气丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤接合形成加合物，造成遗传事物毁损和基因突变；因为这个，被觉得是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研讨报导，给与体积鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白血球、腰子和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳房内腺体、骨髓、白血球和脑等团体中均检出了环氧气丙酰胺鸟嘌呤加合物。到现在为止，尚未见人的身体丙烯酰胺显露后形成DNA加合物的报导这个之外丙烯酰胺和环氧气丙酰胺还可与鲜红蛋白形成加合物，在给与动物丙烯酰胺和摄入包括丙烯酰胺食物的人整体内均检出鲜红蛋白加合物，提议可用该鲜红蛋白加合物作为接触性有生命的物质微记物来测度人海丙烯酰胺的显露水准丙烯酰胺毒性

　　急性毒性

　　急性毒性尝试最后结果表明，大鼠、小鼠、天竺鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg,属中常毒性事物神经器官毒性和繁殖发育毒性

　　数量多的动物尝试研讨表明丙烯酰胺主要引动神经器官毒性；这个之外，为繁殖、发育毒性。神经器官毒性效用主要为四周围神经器官退行性变动和脑中牵涉到学习、记忆和其它认知功能部位的退行性变；繁殖毒性效用表达为雄性大鼠精虫数量和活力减退及形态变更和生孩子有经验减退。大鼠90天豢养尝试，以神经体系形态变更为尽头，最大未仔细查看到有害效用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠繁殖和发育毒性尝试的NOAEL为2 mg/kg bw/天遗传毒性

　　丙烯酰胺在体内和体外尝试均表达存致突变效用，可引动哺乳动物体细胞和繁殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姊妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其它有丝分裂异常等，显性致死尝试阳性。并证实丙烯酰胺的代谢产物环氧气丙酰胺是其主要致突变活性事物致癌性

　　动物尝试研讨发觉，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，涵盖乳房内腺体、甲状腺、睾丸、腰子上腺、中枢神经器官、口腔、卵巢、脑垂体等。国际癌症研讨机构（IARC） 1994年对其致癌性施行了名声，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人的总称有可能致癌物，其主要根据为丙烯酰胺在动物和人的身体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧气丙酰胺人的身体资料

　　对接触丙烯酰胺的生业人海和因意外偶然性显露于丙烯酰胺的人海的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具备神经器官毒性效用，但到现在为止还没有丰足的人海流行病学凭证表明经过食品摄入丙烯酰胺与人的总称某种肿瘤的发生有表面化有关性食物中丙烯酰胺形成、含量和人的身体有可能显露量

　　食物中丙烯酰胺形成

　　丙烯酰胺主要在高碳水化物、低氨基酸的植物性食品加热（120°C 以上）烹炒调制过程中形成。140-180℃谋生成的最佳温度，而在食物加工前检验测定不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水准相当低。水含量也是影响其形成的关紧因素，尤其是烘烤、油炸食物最终阶段养分减损、外表温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡不计算在内，在焙烤后期反倒减退。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬草氨酸（马铃薯和谷类中的代表性蛋白质）与恢复糖，二者发生Maillard反响生成丙烯酰胺。食物中形成的丙烯酰胺比较牢稳；但咖啡不计算在内，随着贮存时间延长，丙烯酰胺含量会减低食物中丙烯酰胺含量

　　既是丙烯酰胺的形成与加工烹炒调制形式、温度、时间、养分等相关，因为这个不一样食物加工形式和条件不一样，其形成丙烯酰胺的量有非常大不一样，纵然不一样批派生的产出的相同食物，其丙烯酰胺含量也有非常大差别。在JECFA 64次会展上，从24个国度取得的2002——2004年代里食物中丙烯酰胺的检验测定数值共6,752个，那里面67.6％的数值出处于欧罗巴洲，21.9％出处于南美，8.9％的数值出处于亚洲，1.6％的数值出处于西太平洋。检验测定的数值里面含有早餐谷物、马铃薯制品、咖啡及其大致相似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、菜蔬和饮料等主要消费食物，那里面含量较高的三类食物是：热加工的马铃薯制品（涵盖薯片、薯条等），均匀含量为0.477 mg/kg,无上含量为5.312 mg/kg；咖啡及其大致相似制品，均匀含量为0.509 mg/kg,无上含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食物，均匀含量为0.313 mg/kg,无上含量为7.834 mg/kg；其他品类食物的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，最后结果见表由中国恶疾预防扼制核心营养与食物安全研讨所供给的资料显露，在监视检测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食物，均匀含量为0.78 mg/kg,无上含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食物均匀含量为0.15 mg/kg,无上含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食物均匀含量为0.13 mg/kg,无上含量为0.59 mg/kg；其他食物，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉茭茶为0.27 mg/kg.就这些个少量样品的最后结果来看，我国的食物中的丙烯酰胺含量与其它国度的相近依据对天底下17个国度丙烯酰胺摄入量的评估最后结果显露，普通人海均匀摄入量为0.3-2.0 ?g/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人海其摄入量为 0.6-3.5 ?g/kg bw/天，99百分位数的高消费人海其摄入量为 5.1 ?g/kg bw/天。按身体的重量计，孩童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。那里面丙烯酰胺主要出处的食物为炸马铃薯条16-30百分之百,炸马铃薯片6-46百分之百,咖啡13-39百分之百,饼干10-20百分之百,面粉和水发酵制成的食品10-30百分之百,剩下均小于10百分之百.JECFA依据各国的摄入量，觉得人的总称的均匀摄入量大概为1 ?g/kg bw/天，而高消费者大概为4?g/kg bw/天，涵盖孩童。因为我国尚缺乏足够数目的各类食物中丙烯酰胺含量数值，以及这些个食物的摄入量数值；因为这个，还不可以确认我国人海的显露水准。但因为食物中以油炸薯类食物、咖啡食物和烘烤谷类食物中的丙烯酰胺含量较高，而这些个食物在我国人海中的摄入水准应当不高于其它国度，因为这个，我国人海丙烯酰胺的摄入水准应不高于JECFA评估的普通人海的摄入水准危险性评估

　　对非遗传毒性事物和非致癌物的危险性评估，一般办法是在NOAEL的基础上再加上安全程度，萌生出每日容许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI），佣人群实际摄入水准与ADI或PTWI施行比较，就可对该物对质人海的危险性施行评估。而对遗传毒性致癌物，过去的危险性评估觉得应尽有可能防止接触这类事物，没有思索问题这类事物摄入量和致癌效用强度的关系，没有可接纳的耐受阈剂量，因为这个管理者不可以以资来确认监视管理污染物的重点和预防处理办法，而管理者又十分需求评估者供给不一样摄入量有可能导致的不一样康健危险度的信息。因为这个，到现在为止国际上在对该类事物施行危险性评估时，提议用剂量反响板型BMDL和显露限（MOE）施行评估。BMDL为诱发5百分之百或10百分之百肿瘤发生率的低侧可信限，BMDL除以人海估计摄入量，则为显露限（MOE）。MOE越小，该事物致癌危险性也就越大，与之相反就越小对丙烯酰胺的非致癌效应施行评估，动物尝试最后结果引动神经器官病理性变更的NOAEL值为0.2 mg/kg bw.依据人的总称均匀摄入量为1 ?g/kg bw/天，高消费者为4 ?g/kg bw/天施行计算，则人海均匀摄入和高摄入的MOE作别为200和50；丙烯酰胺引动繁殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw,则人海均匀摄入和高摄入的MOE作别为2000和500.JECFA觉得按估计摄入量来思索问题，此类副效用的危险性可以疏忽，不过对于摄入量颀长的人海，不摈除能引动神经器官病理性变更的有可能对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。因为流行病学资料想到动物和人的生物科学标记物数值均不完全可以施行名声，因为这个依据动物致癌性尝试最后结果，用8种算术板型对其致癌效用施行剖析。最守旧的估计，推算引动动物乳房内腺体瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，依据人的总称均匀摄入量为1 ?g/kg bw/天，高消费者为4 ?g/kg bw/天计算，均匀摄入和高摄入量人海的 MOE作别为300和75.JECFA觉得对于一个具备遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的有可能最大摄入量之间的差距不够大，比较靠近，其对人的总称康健的潜伏危害应给与关心注视，提议采取合理的处理办法来减低食物中丙烯酰胺的含量。到现在为止，欧罗巴洲有点食物出产公司在减损食物加工过程中丙烯酰胺的萌生方面已获得了美好的效果在对丙烯酰胺的危险性评估中，用动物实验来推导的BMDL数值，人海摄入量评估，加之人与动物代谢活化强度的区别，因为这个存在不确认性。故需在施行的几项丙烯酰胺的长时期动物尝试终了后再次施行名声，并需思索问题丙烯酰胺在体内转化为环氧气丙酰胺的事情状况，以及进展中国度丙烯酰胺摄入量的数值，并将人的身体生物科学标记物与摄入量和毒性尽头最后结果相结合施行评估扼制与预防

　　因为煎炸食物是我国居人民有参与国事的权利要的食品，为减损丙烯酰胺对康健的危害，我国应增强日常饭菜中丙烯酰胺的监视检测与扼制，开展我国人海丙烯酰胺的显露评估，并研讨减损加工食物中丙烯酰胺形成的有可能办法。对于广大消费者，资深专家提议：

　　尽力防止过度做饭做食物（如温度过高或加热时间太长），但应保障做熟，以保证杀灭食物中的微有生命的物质，防止造成食源性恶疾、鼓励大家均衡日常饭菜，减损油炸和高脂肪食物的摄入，多吃苹果和菜蔬、提议食物出产加工公司，改进餐品加工工艺和条件，研讨减损食物中丙烯酰胺的有可能路径，研究讨论优化我国工业出产、家子食物制造中食物混合原料、加工做饭做条件，考求减低乃至于有可能消弭食物中丙烯酰胺的办法。